基本麵包攪拌：直接法

今日跟〝特色麵包自己做〞來做包，雖然，我個麵糰做法冇跟佢做，但我見佢有D理論寫得唔錯就同大家分享下。

基本麵包攪拌：直接法

食諧來自：特色麵包自己做

作法：

1.          將所有材料(奶油除外)一起加入慢速攪拌 (須注意攪拌水溫)。

註： 材料順序 ─ 酵母與低筋麵粉、細砂糖先倒入攪拌缸中，再放入全蛋、

鹽、奶粉、改良劑、SP、乳化劑，最後加入水。要避免鹽和糖直接與酵母放在一起，防止影響酵母發酵時間。

2.          攪拌至成糰 (拾起階段) 切換至中速攪拌。

註： 抬起階段：麵糰粗糙且濕，無彈性及展延性。

3.          攪拌至攪拌缸邊之水分完全被吸收 (捲起階段)。

註： 捲起階段 ─ 麵糰表面尚未光滑而有點濕，以手拉有些許延展性但易斷。

4.          型「擴展階段」時，加入奶油(白油)以慢速攪拌至油脂完全吸收。

5.          擴展階段之麵糰以手撐開無法成薄膜且撕裂時有鋸齒狀，麵糰表面較光滑亦具彈性。

6.          以中速攪拌至「完成階段」後，改慢速攪拌10秒。

7.          完成階段時，麵糰光滑有彈性且具有延展性，用手擀開為一光滑薄膜，撕裂時裂口亦為光滑而非鋸齒。

註：當麵糰攪拌快完成階層，麵燭開始會脫離內缸表面，麵糰拍打缸壁聲音會很清脆，同時可看到麵糰光亮的外皮。

8.          麵糰攪拌完成後，鋼盆塗油，將麵糰放入發酵。

9.          麵糰完成後，放置於室溫26±2℃下覆蓋濕布做基本發酵60分鐘，以手拍沾粉插入麵糰，不具彈性且留有指痕即為「基本發酵完成」(此時麵糰約有2.5倍體積)

註：

A.           因室內溫度會隨著季節改變，必須注意測量麵糰溫度來控制醱酵快、慢。

B.           室溫如果低於溫度15℃以下，必須將水浸調至28-30℃，以免因溫度太低而導致麵糰攪拌完成時醱酵速度太慢，導致麵糰過小。

C.           麵糰濕度太低時，切須將醱酵箱溼度與溫度提高娥5℃，協助麵糰醱酵，否則無法達到正常發酵體積。

麵糰適用水溫的求法：

麵糰適用水溫 = (麵糰理想溫度 x 3) – (室內溫度+麵粉溫度+摩擦增高溫度)

※摩擦增高溫度視機器攪拌麵糰速度而定，一般直表攪拌法都介於20-30℃之間 (為方便計算可以25℃代替)