豆餡的製作 (內附食譜)

〝豆餡的製作〞程序1-9步驟是任何餡的基本共通的步驟，只要完成這1-9的步驟後，再依據搗碎方法，可形成各種的餡，例如：全粒餡、粒餡、紅豆濾餡‧‧‧等等。書中第8的步驟寫要煮40-60分鐘，但我在第6的步驟中已將豆差不多煮軟，所以我在第8的步驟中只是煮了15分鐘就完成了。

豆餡的製作！

一提到和菓子，馬上就讓人聯想到豆餡。如果時間許可，就請從乾燥的豆子試著自己動手作。紅豆，是豆類中顆粒較小且柔軟的種類，不必作長時間泡水的事先準備。想到馬上就可以煮，而且可做冷凍保存。此外，餡是依照豆子的搗碎法和攪拌法，而可變化成全粒餡、粒餡、濾餡等幾種型態，在最初將豆子煮軟的步驟，是任何餡都一樣。接著是放置一晚，如此味道會相融而變的更美味。

配合所做的點心調整餡的硬度

餡的硬度=水份量，是以開火搓揉的作業在哪一個階段停止而定。下方圖片，左邊最軟，隨著向右開火煮的時間越長。如同黃鶯麻薯般材料非常軟的點心，餡也要軟一點。而櫻花麻薯或豆沙餅，是要稍有硬度才會做的漂亮，所以餡也要做的稍硬。如此般，依據所要製作的點心來調節餡的硬度。

餡的冷藏、冷凍保存

餡，是依據配方的份量來做，剩餘的份就保存起來。如果減少豆子的份量，當然就無法順利完成製作。裝入密封袋在冷藏庫可保存2-3日，在冷凍庫可保仔3週。冷凍時，就做成直徑2.5cm左右的餡球放入密閉容器裡，使用時取出必要的份就很方便。使用時取出放在室溫自然解凍。

食譜來自：西點學習大百科

豆餡的製作

材料：

紅豆                    300克

做法：

~不管任何的餡，直到煮軟的步驟都共通~

1.            洗豆：將紅豆放入竹篩，下面重疊容器，邊沖著流水邊用手輕輕旋定轉清洗，若有石子或雜質就取出。

            ※沖掉表面塵埃的程度即可，不要用太大力量去搓洗。

2.            瀝乾水分移到鍋中，注入600ml水蓋鍋蓋，開大火。

3.            沸騰後再加水：沸騰後掀開蓋子，加250ml水(為了讓沸騰的熱水溫度下降所加的水，稱為「差水」)。再次沸騰後，繼續煮2分鐘。

           ※從秋到冬所收穫的當年的新豆，澀味少且柔軟，因此加了差水沸騰後再煮2分鐘，就立即倒在竹篩裡，接著就做作法〝7〞的步驟。

4.            倒入竹篩迅速用水沖洗，再倒回鍋裡加新的水800ml，開大火。

~邊加水邊煮軟~

5.            煮到豆子變膨鬆：沸騰後收1差水250ml。再次沸騰後，同樣加幾次水，繼續煮到豆子變膨鬆。

6.            豆子皮上的皺紋展開，變膨鬆時，就倒在竹篩裡。

            ※變膨脹的時間會因豆子的新鮮度而異，因此切須仔細觀察狀況。

7.            迅速用水沖洗，倒回鍋裡，加850ml開較大的中火。

8.            要煮到完全變軟：沸騰後，表面會冒泡時，就改成可讓豆子輕輕上下跳動的火候，繼續煮40-60分鐘。在此期間，需要常保持水高過豆子表面的2-3cm的狀態，合計加3次左右的差水。途中，不要在鍋裡攪拌。

~經常注意豆子，不要讓它高過水~

9.            煮40分鐘左右時，用平的攪拌匙撈一點紅豆，然後用木匙從上面壓看看，以確認軟度。如果覺得裡面有芯，還硬硬的，就繼續煮。偶爾用同樣方式看看狀況，變成可在平攪拌匙上壓碎的軟度，就完成。

~到此為止，是任何餡都共通的步驟，接著依據搗碎方法，可形成各種的餡~